1. По возвращению из леса мы сортируем грибы по видам, так как сроки вымачивания у грибов разные. Но когда грибов мало, мы все виды мочим вместе.
2. Для вымачивания грибы чистим, режем и заливаем холодной водой. Сверху кладём гнёт или специальные палочки-загнётки. Важно, чтобы грибы были под водой. Если будут плавать, то могут заплесневеть. Воду меняем один раз в сутки.
3. Вымачивание закончено, когда у грибов уменьшился объём и изменился цвет. Это зависит от вида грибов. В этой банке чёрные грузди, млечники обыкновенные (гладыши, серушки), волнушки. Серушки стали жёлтыми, а чёрные грузди винно-красными.
4. В качестве гнёта при вымачивании мы используем другие грибы, банки с консервацией, бутылки с водой - подходим к процессу творчески.
5. При вымачивании грибов надо быть внимательным. Вымокшие грибы уменьшаются в объёме, гнёт проваливается, и вода может вытечь через край. Для горожан это очень важный момент, особенно для тех, кто живёт выше первого этажа!
6. Воду при вымачивании обычно мы меняем один раз в сутки. Вымачивание - это ферментативный процесс. Для борьбы с плесенью надо не подсаливать воду, а использовать гнёт. Иногда при вымачивании образуется пена. Её не нужно бояться, она - индикатор правильности процесса. Надо просто промыть грибы и поменять воду.
7. Вымоченные и помытые грибы. Они уменьшились в размере, стали упругими и приобрели характерный запах свежести. У нас был опыт замачивания грибов в реке. Насыпали в мешок и притопили. Грибы пролежали под проточной водой несколько суток, но ничуть не изменились. Ферментации не произошло, так как температура воды в сентябре уже была слишком низкой, и вода была проточной. Для запуска ферментативных процессов нужна определённая концентрация грибных соков!
8. На трёхлитровую кастрюлю вымоченных и помытых грибов мы отмерям 150 гр. крупной нейодированной соли и немного резанного чеснока. Других специй не кладём, чтобы не портить вкус грибов. Специи при необходимости можно добавить при подаче на стол.
9. Грибы перекладываем в ту ёмкость, в которой будем их солить. Перед этим мы их отжимаем, чтобы поменьше было воды. Соку и без неё будет вполне достаточно.
10.Для засолки грибов мы часто используем ведра из пищевого пластика, у которых отломались ручки. В хозяйстве их больше нигде не применить, а для засола они подходят идеально.
11. Напоминаем, что соли мы кладём примерно 50 граммов на один литр вымоченных, помытых и отжатых грибов.
12. Грибы мы перемешиваем с чесноком и солью. Иногда в литературе встречается совет: "Равномерно уложите грибы шляпками вниз и щедро посолите" :)) Похоже, что эти "советчики" сами не пробовали свой метод.
13. После засола грибы накрываются х/б тряпочкой и на них укладывается загнётка чуть меньшего диаметра, чем посуда. Грибы потом можно добавлять по мере сбора и вымачивания.
14. Гнёт должен быть таким, чтобы рассол выступил по краям загнётки и пропитал тряпочку. По мере добавления грибов загнётку при конической посуде надо менять на большую и увеличивать гнёт.
15. Через 40 - 50 дней грибы при холодном способе просолились и готовы к употреблению.Так выглядят готовые серушки (млечники обыкновенные, жёлтые дуплянки)
16. В течение этих 40-50 дней грибы стоят в прохладном месте (на балконе). Баки и ведра сверху мы накрываем плёнкой или тканью, чтобы в рассол не попадал мусор, насекомые и т.п. Когда осенью наступают сильные заморозки, приходится соленья заносить в дом. Мы стремимся избегать замораживания, потому что при замораживании грибы становятся дряблыми и неаппетитными.
17. На фото готовые чёрные грузди. Грибы из баков и вёдер перекладываем в стерилизованные стеклянные банки. Хранить грибы в баках очень хлопотно. Рассол высыхает, в городской квартире бак негде поставить, + запах солённых грибов, + неудобство отбора ( ради небольшого количества надо тревожить целый бак)
18. Грибы очень плотно укладываем и "трамбуем"(!), чтобы не было пустот. Прозрачность стеклянной банки позволяет контролировать этот процесс.
19. Очень важным моментом мы считаем наличие в банке специальных палочек-загнёток. Их устанавливаем под плечики банки и они удерживают грибы в плотном состоянии. Изготавливаются они очень просто - от деревянного брусочка ножом откалываются пластинки.
20. Плотно уложенные в банку грибы накрываются х/б тряпочкой размером в два раза больше диаметра банки. Эту тряпочку вначале мочим в тарелке с водкой.
21. Затем, немного отжав тряпочку, равномерно накрываем ею грибы. Можно использовать для этого нож с тупым концом или ложку. Главное, чтобы грибы были плотно накрыты.
22. Палочки-загнётки тоже промываются в водке. А затем они устанавливаются в банку крест-накрест. Устанавливаются с силой, чтобы придавить содержимое. Наверх выступает рассол. Если рассола не хватает до верха банки, то его доливаем. Сверху банка закрывается капроновой крышкой. Крышку также прополаскиваем в водке.
23. Банка с солёными чёрными груздями после года хранения.
24. Банка с солёными серушками. Съесть за один раз трёхлитровую банку грибов трудно, поэтому для лучшей сохранности надо оставлять грибы утрамбованными. Для этого грибы надо осторожно брать сверху не перемешивая. В таком виде они могут храниться в холодильнике 2-3 недели под смоченной в водке тряпочкой.
25. Солёные серушки. При соприкосновении с воздухом солёные млечники сереют или темнеют. Это нормальное явление, и надо спокойно к этому относиться.
26. Соленья на зиму. Грибы разложены по банкам и готовы к хранению
Контроль за ростом плесени во процессе соления
Подробный фильм про нашу технологию соления грибов
Доброе время суток! Скажите , при какой температуре нужно хранить Грибы в течении 40 суток , после того как посолили холодным способом ? Подойдёт ли холодильник ?
Как вариант для изготовления загнёток попробую бамбуковые палочки для суши, в городских условиях они доступные
Да. Хорошая идея. Только надо точно по размеру обрезать. Я для этого использую плоскогубцы. Тупо отламываю нужную длину. Намного быстрее и и точнее получается, чем ножом.
Комментарии
Да. Хорошая идея. Только надо точно по размеру обрезать. Я для этого использую плоскогубцы. Тупо отламываю нужную длину. Намного быстрее и и точнее получается, чем ножом.
RSS лента комментариев этой записи